お米の精米具合と味の違い

JAなどにある自動精米機でお米を精米した事がある方は多くいらっしゃると思います。お米を買ってその場で精米した時に出てくるお米は何ともいえず美味しそうな見た目をしています。

普段食卓で口にするお米は、このような精米機を使って精米され白米になったものです。しかし、最近では精米をせずに玄米や発芽米として食べる方も少なくありません。

未精製の状態のお米は玄米と呼ばれます（もみがらは取り除かれている状態）。その玄米からぬかだけを取り除いたものは胚芽米と呼ばれます。そして、胚芽米から胚芽を取り除いたものが白米になります。

お米の粒は小さなものですが、様々な部位から成っています。しかし、大きく分けて胚芽、ぬか層、胚乳から成ります。未精製の玄米や精米度合いが少ない胚芽米には白米よりも栄養素が多く含まれています。

例えばビタミンやミネラルが玄米には豊富に含まれます。玄米が持つぬかにはビタミンB群や食物繊維が白米と比較して何杯もあるため、便秘解消やデトックス効果、美容効果、ダイエット効果などが期待できます。

また胚芽米にある胚芽にはビタミンEが豊富です。そのため、ホルモンバランスを整える効果やアンチエイジング効果が期待できます。

精米の段階は細かく分けられることがあります。最初の未精製の段階を玄米とした場合、3分搗き、5分搗き、7分搗き、白米、上白米などがあります。胚芽米は3分～5分搗きのお米ですが、残っている胚芽には当然差が出ます。

上白米が最も精米された状態です。玄米の重量を100%とした場合は、5分搗きでは96%、７分搗きでは約94%、白米では92%、上白米では90%ほどになります。

また上白米に近づくにつれて脂肪やビタミン、ミネラルの含有量は減ります。一方消化吸収に関しては白米や上白米の方が良いです。玄米は栄養満点ですが、消化に若干の難点があります。

また吸水に関しても上白米に近い方が容易です。そのため、炊飯をする場合は、7分搗きや白米、上白米が通常の炊飯器で良いのに対し、玄米では玄米を処理する機能を持つ炊飯器や圧力がまなどを使う必要があります。

精米度が高いほど味わいは良いです。実際白米だけで食べるのが大好きという方も多くいらっしゃるでしょう。一方玄米のように未精製のものや精米度が低いものは食味に劣ります。

消化も良くないためよく咀嚼しなければいけません。3分搗きのお米はまだ色が薄茶色ですが、玄米よりは食べやすさが増します。5分では白みが増してきてだいぶ食べやすくなります。7分ではほとんど味や柔らかさが白米に近くなっています。

栄養を重視する方は玄米、「栄養は大事だけど消化が気になる」という方は胚芽米、美味しさ重視という方は白米や上白米を選択すると良いでしょう。